Cómo Fermentar Caquis Fuyu Verdes en un Vinagre Ácido de Otoño
Cada otoño pasa lo mismo: los huertos y los mercados se llenan de caquis Fuyu que caen antes de tiempo, o que simplemente se quedan a medio camino cuando llega el frío y ya no hay forma de que terminen de madurar. Antes de tirarlos a la basura, piénsalo dos veces. Esos caquis verdes y astringentes son justo lo que necesitas para preparar un vinagre casero con carácter, ácido, afrutado, y bastante más interesante de lo que parece a primera vista. Aquí te cuento, paso a paso, cómo fermentar caquis Fuyu inmaduros antes de que se echen a perder.
¿Por qué usar caquis Fuyu verdes para hacer vinagre?
El Fuyu, a diferencia del Hachiya, se puede comer firme como una manzana. Pero cuando está muy verde conserva un nivel de taninos que lo vuelve áspero, casi imposible de disfrutar en fresco. La boca se te queda seca solo con probarlo. Y sin embargo, esa misma astringencia deja de ser un problema en cuanto entra en juego la fermentación:
- Los azúcares del caqui, aunque no estén en su punto máximo, bastan de sobra para alimentar a las levaduras silvestres que flotan en el ambiente.
- Semanas de fermentación suavizan los taninos poco a poco, hasta convertir esa astringencia en una acidez agradable.
- Es, además, una forma directa de aprovechar comida que normalmente acaba en el compost: fruta caída, golpeada, o simplemente fuera de temporada para comerse cruda.
Ingredientes y materiales necesarios
- 1 kg de caquis Fuyu verdes o poco maduros, lavados y troceados (no hace falta pelarlos)
- Agua sin cloro (filtrada o de manantial)
- Azúcar de caña sin refinar o miel (opcional, para darle un empujón a la fermentación)
- Un frasco de vidrio grande, de boca ancha
- Un trozo de muselina o paño fino, más una goma elástica
- Un peso de fermentación (o, si no tienes, una bolsita con agua) para mantener la fruta bajo el líquido
Paso a paso: del caqui verde al vinagre
1. Preparar la fruta
Corta los caquis en trozos de 2 o 3 centímetros, con piel y todo. Las semillas no molestan, déjalas. Cuanto más pequeños los trozos, antes sueltan los azúcares: si tienes prisa, no dudes en trocearlos más fino.
2. Preparar la solución de agua y azúcar
Disuelve entre 50 y 80 gramos de azúcar por litro de agua. Si notas que tus caquis todavía guardan algo de dulzor (a veces pasa incluso en los más verdes), puedes bajar esa cantidad sin problema.
3. Combinar y fermentar (fase alcohólica)
Mete los trozos de caqui en el frasco y cúbrelos por completo con el agua azucarada, dejando unos 5 cm libres arriba para que respire. Coloca el peso encima de la fruta: si queda flotando y en contacto con el aire, el moho aparece antes de lo que crees.
Tapa con la muselina, sujeta con la goma y guarda el frasco en un sitio oscuro y templado, entre 18 y 24°C. Déjalo entre 5 y 7 días, removiendo una vez al día con una cuchara limpia (nada de metal oxidado ni cucharas de la cocina que hayan tocado grasa).
4. Colar y dejar acetificar
Cuando empieces a ver burbujas y notes ese olorcillo a alcohol, cuela el líquido y quítate de encima los sólidos (al compost, si tienes). Vuelve a tapar el líquido colado con la muselina y déjalo tranquilo, sin moverlo mucho, durante 4 a 8 semanas en un lugar oscuro.
Con los días se forma una capa gelatinosa en la superficie, un poco rara de ver la primera vez. Es la “madre del vinagre”, y es justo la señal de que la fermentación acética ya está en marcha.
5. Probar y embotellar
A partir de la cuarta semana empieza a probar el líquido cada pocos días. Cuando la acidez te recuerde a un vinagre de manzana suave, cuela de nuevo, embotella y guarda en la nevera o en un rincón fresco y oscuro de la despensa.
Señales de que el proceso va bien (o mal)
- Buena señal: olor afrutado, ácido, con ese punto ligeramente alcohólico de fondo; una película translúcida en la superficie.
- Mala señal: moho negro, rosado o naranja y peludo, olor a podrido. Si ves cualquiera de estas cosas, no arriesgues: tira todo el lote.
Usos del vinagre de caqui
Este vinagre tiene un fondo dulce y taninos suaves que le sientan de maravilla a:
- Vinagretas para ensaladas de otoño con nueces y queso de cabra
- Marinados para cerdo o pato
- Un chorrito ácido en salsas de fruta asada, tipo membrillo o manzana al horno
Fermentar caquis Fuyu verdes en vinagre es de esas cosas que parecen complicadas y no lo son tanto: solo hace falta paciencia, algo de azúcar y dejar que el otoño haga su trabajo. El resultado es un vinagre artesanal con matices frutales que no vas a encontrar en ningún estante de supermercado, y encima habrás salvado fruta que iba directa a la basura.