Garum Koji Végan aux Graines de Courge au Cuiseur à Riz
Pourquoi fabriquer un garum koji végan aux graines de courge ?
Le garum, à l’origine, c’est du poisson fermenté pendant des mois jusqu’à obtenir un jus salé et puissant en umami. Sa version végane remplace tout ça par des graines de courge, bourrées de protéines, qui donnent une sauce tout aussi complexe sans aucun produit animal. Le résultat relève une soupe, un plat de légumes rôtis ou un bol de céréales avec une profondeur qu’on n’attendrait pas d’une simple graine.
Et la vraie bonne nouvelle, c’est qu’on n’a besoin d’aucun matériel de laboratoire. Un cuiseur à riz tout bête, celui qui traîne dans la cuisine depuis des années, suffit largement à maintenir la température d’incubation du koji.
Qu’est-ce que le koji et pourquoi l’utiliser ?
Le koji, c’est Aspergillus oryzae, une moisissure qu’on cultive au Japon depuis des siècles pour fermenter le riz, le soja ou l’orge. Ses enzymes font un travail remarquable : elles cassent les protéines en acides aminés et transforment l’amidon en sucres. C’est exactement ce processus chimique qui produit la saveur umami tant recherchée.
Appliqué à des graines de courge, un ingrédient plutôt neutre en soi, le koji opère une vraie métamorphose. On obtient une base aromatique dense, capable de servir de fondation à un garum entièrement végétal.
Les ingrédients nécessaires
- 200 g de graines de courge décortiquées (crues, non salées)
- 20 g de spores de koji (koji-kin), qu’on trouve en épicerie asiatique ou en ligne sans difficulté
- Eau filtrée
- Sel de mer non iodé, environ 8% du poids total une fois le koji formé
- Un torchon propre et humide
Étape 1 : Préparer les graines de courge
- Faites tremper les graines 8 heures, puis rincez-les soigneusement.
- Cuisez-les à la vapeur 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais gardent un peu de tenue.
- Laissez-les redescendre à 35-40°C avant d’ensemencer avec les spores. Au-delà, vous risquez tout simplement de tuer le koji avant même qu’il démarre.
Étape 2 : Ensemencer et incuber dans le cuiseur à riz
C’est là que le cuiseur à riz révèle tout son intérêt. La plupart des modèles disposent d’un mode “maintien au chaud” qui stabilise naturellement la température entre 30 et 35°C. Or c’est précisément la fourchette dont le koji a besoin pour se développer correctement.
Méthode pratique :
- Étalez les graines cuites et refroidies sur un plateau perforé ou une étamine.
- Saupoudrez les spores de koji-kin de façon uniforme, sans zones trop chargées.
- Posez le plateau sur une grille à l’intérieur du cuiseur, pour éviter tout contact direct avec le fond chaud.
- Couvrez d’un torchon humide : le koji réclame une humidité relative de 70 à 80%, et sans cette précaution les graines sèchent trop vite.
- Activez le mode “maintien au chaud” et laissez le couvercle légèrement entrouvert, histoire d’éviter une surchauffe qui ruinerait tout.
- Brassez délicatement les graines toutes les 8 à 10 heures pour homogénéiser la fermentation.
Au bout de 36 à 48 heures, les graines se couvrent d’un duvet blanc et dégagent une odeur douce, un peu fruitée, presque sucrée. C’est le signal : le koji est prêt.
Étape 3 : Transformer le koji en garum
- Mélangez le koji de graines de courge avec de l’eau salée, à hauteur de 8% de sel par rapport au poids total.
- Transférez le tout dans un bocal stérilisé, en gardant un peu d’espace libre pour l’air.
- Laissez fermenter à température ambiante pendant 3 à 6 mois, en remuant une fois par semaine. Oui, ça demande de la patience, mais c’est justement ce temps long qui construit la complexité du goût.
- Filtrez le liquide obtenu. Voilà votre garum végan, prêt à être versé dans n’importe quel plat.
Astuces pour réussir sa fermentation
- Gardez un thermomètre de cuisine à portée de main : au-delà de 40°C, les spores meurent, et il faut tout recommencer.
- Travaillez avec des ustensiles bien stérilisés. Une contamination se voit vite, en moisissures colorées qui n’ont rien à voir avec le duvet blanc attendu.
- Si votre cuiseur n’a pas de mode “maintien au chaud” réglable, une serviette enroulée autour peut suffire à isoler un peu la chaleur et stabiliser la température.
Conclusion
Faire incuber un koji de graines de courge dans un simple cuiseur à riz, c’est une méthode à la portée de tous, peu coûteuse et, une fois qu’on a pris le coup de main, étonnamment fiable. En quelques jours seulement, on obtient la base d’un garum végan chargé d’umami, capable de donner du relief au plat le plus basique. Il suffit d’un peu de rigueur sur la température et d’un minimum de patience pour la maturation, et cette technique artisanale ouvre la voie à toute une série de fermentations maison, entièrement végétales.